Vitel Toné de fin de año: no te quedes sin esta receta en tu mesa familiar
La del vitel toné es una receta piamontesa, probablemente nacida en el área de Cuneo a principios del siglo XVIII. Incluso si la autoría del plato también es reivindicada por la gastronomía lombarda, veneciana y emiliana.
Lo más curioso de todo es que, al principio, el atún ni siquiera aparecía en la receta. Es que “Tonné” en realidad deriva del francés “tanné” , que significaba “curtido”. Con el correr de los años se le añadadió ese característico ingrediente.
El idioma trasalpino fue uno de los muchos ingredientes de esa mezcla lingüística que distinguió al ducado de Saboya, en el que el francés y el italiano eran los idiomas oficiales, pero donde al final todos, incluidos los soberanos, hablaban el dialecto piamontés, repleto de francés.
Ese “tonné” que suena con un tono bien francés fue quizás una forma de dar brillo (aunque muchos aseguran que irónicamente) y nobleza a un plato que es típicamente popular, preparado con las sobras de ternera y hervido durante mucho tiempo para obtener la suavidad deseada.
Según Giovanni Ballarini, profesor universitario de la Academia Italiana de Cocina: “Podemos pensar que tonnato inicialmente significaba ‘cocinado’, como si fuera atún, y que luego se añadiera la ventresca en aceite, probablemente atraída por el nombre del plato”.
Ingredientes:
– Peceto 1
– Mirepoix (cebolla, apio y zanahoria)
– Agua
– Ajo
Salsa:
– 2 latas de atún en aceite.
– 4 filet de anchoa.
– 200 g. de mayonesa.
– 100 cc. de crema.
– 1 taza de caldo.
– Sal c/n.
– Pimienta c/n.
– Alcaparras fritas 1 puñadito.
– Perejil picado.
Procedimiento:
1- Hervir el peceto durante 45 minutos a 1 hora.
2- Envolver en papel film y reserva en la heladera.
3- Procesar todos los ingredientes de la salsa.
4- Filetear el peceto de unos 3 mm de groso.
5- Marinar los filetes de peceto en la salsa durante un día.
