¿Por qué si hierves un huevo se hace duro y si hierves una papa se hace suave?
Si hierves un huevo la clara y la yema se endurecerán, pero si hierves una papa serás capaz de deshacer su pulpa amarillenta tan solo con los dedos. Uno se endurece, el otro se ablanda. Pero ¿por qué? La razón es muy sencilla e implica un poco de química.
Visto de manera superficial pareciera que en efecto se trata del mismo proceso: tenemos agua hirviendo, un alimento que se cocina en esa agua, etc.
Pero observado de manera más detallada notamos una importante diferencia que determina el resultado final: la composición química de las papas y los huevos. Y de nuevo podemos decir que ambos son alimentos, y por lo tanto pertenecen al conjunto de los compuestos orgánicos. Esto es cierto, pero hay todavía un compuesto más básico que no es el mismo en los dos alimentos.
La papa está formada por almidones, que son grandes cadenas de carbohidratos. Por otra parte la composición de los huevos es de nueve partes de agua por una de proteínas. Lo que sucede es que cada uno de esos compuestos, es decir el almidón y las proteínas, responden de manera distinta al momento de entrar en contacto con agua que está en su punto de ebullición.
Cuando hierves un huevo sus proteínas entran en contacto con una temperatura muy elevada, lo que desencadena un proceso conocido como “desnaturalización.” Durante este proceso la energía térmica disuelve o rompe los enlaces específicos de las proteínas ocasionando que pierdan su forma. Al mismo tiempo pierden su propiedad de ser solubles en el agua. Y dado que pierden su forma se mezclan una con otras en patrones irregulares y acumulativos, resultando en una masa sólida y gelatinosa. Es curioso pensar que la desnaturalización es un proceso irreversible, pues una vez solidificado un huevo no es posible volverlo líquido nuevamente ni siquiera licuándolo muy bien.
Pero la historia es otra con la papa. Los almidones que la componen están organizados como si se tratara de granos y están recubiertos de una capa que los protege. Ahora bien, cuando el agua entra en contacto con los almidones penetra su estructura y forma enlaces con ella. Como resultado las moléculas de almidón se separan unas de otras en un proceso conocido como “gelatinización” que provoca que aumenten de volumen (algo que puedes notar en la cáscara de las papas, que por lo general se rompe al hervirlas). Es de notar que no es necesario hervir las papas para observar este procedimiento, pues cuando las somete a alguna temperatura elevada de otra manera se observan resultados similares. Cualquiera que haya cocinado o comido las papas al horno se podrá dar cuenta.
