Umami: cómo es el quinto sabor, considerado el más delicioso para todos los paladares
Desde 2002 los científicos empezaron a estudiar la posibilidad de que los humanos tuviéramos un quinto receptor en nuestras papilas gustativas y lograron localizarlo en la parte central de la lengua. Lo que este área es capaz de reconocer se considera el quinto sabor y se llama unami.
Es un gusto básico, presente en todos los alimentos y cocciones que nos resultan sabrosas. Se disfruta de manera universal. Hace más de cien años había sido identificado y bautizado así por un científico japonés, el doctor Kikunae Ikeda, que lo individualizó al tomar una sopa de algas llamada konbu dashi. Al degustarla y prestar atención a sus sabores, notó que el del dashi era distinto de los cuatro gustos básicos: dulce, ácido, amargo y salado, y propuso que esta cualidad podría ser otro sabor en sí mismo. Lo llamó “umami”, que literalmente significa “esencia del sabor” en japonés.
Los investigadores trabajaron para conocer el origen de esta sensación y descubrieron que el glutamato era el responsable del gusto umami. Se halla tanto en el cuerpo humano como en muchos de los alimentos que consumimos a diario: desde las carnes y los quesos estacionados, al tomate, los hongos, el salmón, las anchoas, el té verde y muchos otros.
Las tres propiedades específicas de este sabor son: una sensación que se extiende por toda la lengua; su gusto persiste por más tiempo que los demás y promueve la salivación. El proverbial “se me hace agua la boca“, es causado por el umami.
En su forma natural, por supuesto, este sabor no provoca ningún problema. Pero lo que muchos expertos advierten es que en los alimentos industrializados suele añadirse el glutamato monosódico artificial para saborizarlos y volverlos más ricos, de modo de incitar a un mayor consumo.
Así, aunque está aprobado por las agencias sanitarias su uso como aditivo alimentario, considerado seguro para el consumo humano, varias voces se alzan contra el mismo y lo relacionan con síntomas y malestares en algunas personas.
Este conjunto de reacciones se conocen popularmente como el “síndrome del restaurante chino” porque el uso del glutamato monosódico es habitual en la cocina asiática. Incluso hay muchos estudiosos y nutricionistas que lo consideran como un problema de salud pública por el uso extendido de este aditivo que está presente en prácticamente todos los productos comestibles procesados.
